Editors’ Picks

พบเชื้อลิสทีเรียในเห็ดเข็มทอง ตระหนักแต่ไม่ต้องตระหนก ‘ปรุงสุก-รักษาความสะอาด’ ลดเสี่ยงป่วยได้

Zhang Taehun

ทำเอาตกอกตกใจกันไม่น้อยกับข่าว ‘เห็ดเข็มทอง’ ส่วนประกอบสำคัญของเมนูสุกี้ชาบูและหมูกระทะที่ชาวไทยนิยมบริโภคในวันล้อมวงสังสรรค์  มีการไปตรวจแล้วพบปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย สืบเนื่องจากเมื่อวันที่ 26 ต.ค. 2569 เพจเฟซบุ๊ก ‘เกษตร นานา’ ได้โพสต์ข้อความ “ล่าสุด จนท.สุ่มตรวจ #เห็ดเข็มทองจีน ทั่ว กทม. ผลคือ เจอเชื้อลิสทิเรีย 100% ทุกตัวอย่าง” และอธิบายเพิ่มเติมในช่องแสดงความคิดเห็นว่า เมื่อต้นปี 2569 องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA)  ตรวจพบเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) ปนเปื้อนในเห็ดเข็มทองนำเข้าจากจีน จนต้องสั่งเรียกคืนสินค้าและออกประกาศแจ้งเตือน

โพสต์เตือนเห็ดเข็มทองปนเปื้อนเชื้อ Listeria monocytogenes เมื่อช่วงวันที่ 26-27 ต.ค. 2569 ซึ่งพาดหัวว่าเป็นเห็ดเข็มทองจากจีน แต่จากการสุ่มตรวจพบมีทั้งเห็ดเข็มทองที่ผลิตในไทยและจีน

เพจดังกล่าวยังระบุที่มาของข้อมูลว่ามาจากสถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย ซึ่งเมื่อโคแฟคสืบค้นต่อไปก็พบว่าที่มานั้นคือบทความ ‘เชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส กับเห็ดเข็มทองดิบ’ เผยแพร่เมื่อวันที่ 24 ต.ค. 2569 อันเป็นความร่วมมือระหว่าง นสพ.ไทยรัฐ กับสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ในโครงการอาหารปลอดภัย

อย่างไรก็ตามจากการตรวจสอบบทความดังกล่าว พบว่าตัวอย่างเห็ดเข็มทองที่เก็บมาตรวจและพบการปนเปื้อนไม่ได้มาจากประเทศจีนทั้งหมด มีทั้งที่ผลิตในประเทศไทยด้วย โดยสถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างเห็ดเข็มทองดิบที่ผลิตในไทยและนำเข้าจากจีน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ร้านค้าในตลาดเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส ผลวิเคราะห์พบว่า เห็ดเข็มทองดิบทั้ง 5 ตัวอย่างมีเชื้อแบคทีเรียดังกล่าวปนเปื้อน

ในวันที่ 28 ต.ค. 2569 สถาบันอาหารได้ออกมาชี้แจงเพิ่มเติมว่า หลังจาก FDA ของสหรัฐได้ตรวจพบและเรียกคืนผลิตภัณฑ์เห็ดเข็มทองของ 2 บริษัทจากจีน เมื่อเดือนพฤษภาคม 2569 นำมาสู่การสุ่มตรวจเห็ดเข็มทองในกรุงเทพฯ 5 ตัวอย่าง แบ่งเป็นที่ผลิตในประเทศ 4 ตัวอย่าง และนำเข้าจากจีน 1 ตัวอย่าง และพบเชื้อ Listeria monocytogenes ทุกตัวอย่าง

ในช่วงแรก ๆ ที่ข่าวนี้ถูกแชร์ออกไป พบการแชร์ข้อความต่อไปอีกจากผู้ใช้โซเชียลมีเดียรายอื่นด้วยโดยอ้างมีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียดังกล่าวมาก่อนหน้าโดยสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ตั้งแต่เดือนเมษายน ปี 2567 ตามที่ปรากฏในบทความ ‘เชื้อก่อโรคกับเห็ดเข็มทองดิบ’ ลงวันที่ 19 เม.ย. 2567 เมื่อโคแฟคได้ตรวจสอบบทความดังกล่าวพบว่าเป็นการตรวจสอบเห็ดเข็มทอง 5 ตัวอย่างจาก 4 ยี่ห้อที่วางขายในเขตกรุงเทพฯ แต่ไม่มีการระบุชัดว่าทั้งห้าตัวอย่างที่พบการปนเปื้อนมาจากแหล่งในประเทศหรือต่างประเทศ

รายงานการสุ่มตรวจเห็ดเข็มทอง (ซ้าย) ปี 2567 , (กลางและขวา) ปี 2569 โดยสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม

ทำความรู้จักเชื้อ Listeria monocytogenes

ข้อมูลจากสถาบันอาหารระบุว่า ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) เป็นแบคทีเรียที่มีลักษณะรูป ท่อนสั้น มักเรียงตัวเป็นสายต่อกัน 3-5 เซลล์ หรือ มากกว่านั้น เป็นแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์หรือ แคปซูล อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเติบโต คือ 37 องศาเซลเซียส แต่สามารถเติบโตได้ทุกอุณหภูมิแม้ที่อุณหภูมิต่ำถึง 2.5 องศาเซลเซียส และสามารถทนความร้อนได้ดี พบได้ทั่วไปในน้ำ น้ำเสีย อุจจาระคนและสัตว์ จึงสามารถปนเปื้อนลงไปในอาหารได้ง่าย โดยพบเชื้อได้ในวัตถุดิบที่จะนำไปประกอบอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์หรือผลิตผลจากสัตว์ เช่น น้ำนม

ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค และสามารถถ่ายทอดเข้าสู่ร่างกายได้โดยการรับประทานอาหารที่มีเชื้อนี้ปนเปื้อน อาหารที่พบว่ามีการปนเปื้อนของเชื้อ ได้แก่ นม เนื้อ ไก่ อาหารทะเล ส่วนในผักไม่พบ หรือพบน้อยมาก นอกจากนี้เชื้อยังสามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิตู้เย็น และทนความร้อนได้ดีกว่าแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ชนิดอื่น จึงสามารถมีชีวิตอยู่รอดได้ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น นม เนื้อสัตว์ ผัก และไส้กรอก

“ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส เป็นแบคทีเรีย ที่ก่อให้เกิดโรค Listeriosis โลหิตเป็นพิษและเยื่อหุ้มสมองอักเสบ มีอาการคล้ายเป็นหวัด เช่น มีไข้ ปวดหัว มีอาการท้องเสีย อาเจียน อาการติดเชื้อในกระแสเลือดอื่นๆ มักพบในผู้ป่วยที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ หรือทารกที่เกิดจากมารดาที่ได้รับเชื้อขณะตั้งครรภ์ และยังมีรายงานว่ามีผู้เสียชีวิตเนื่องจากบริโภคอาหารที่มีเชื้อนี้ปนเปื้อน ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส จึงเป็นดัชนีตัวหนึ่งที่แสดงถึงความปลอดภัยของอาหารด้วย” ข้อมูลจากสถาบันอาหารระบุ

ข้อมูลจาก FDA สหรัฐฯ ระบุว่า โรคลิสเตอริโอซิส (Listeriosis) หากมีอาการไม่รุนแรง ผู้ป่วยจะมีอาการไข้ ปวดกล้ามเนื้อ คลื่นไส้ อาเจียนและท้องเสีย โดยอาการเหล่านี้มักปรากฏอยู่เป็นเวลา 1 – 3 วัน แต่หากมีอาการรุนแรง ผู้ป่วยจะมีอาการปวดศีรษะ คอแข็ง สับสน สูญเสียการทรงตัว และชัก ซึ่งอาจเป็นอันตรายถึงขั้นเสียชีวิตได้ ดังนั้นหากมีอาการต้องสงสัยให้รีบไปพบแพทย์ทันที

‘กลุ่มเปราะบาง’ ความเสี่ยงสูง

FDA สหรัฐฯ เน้นย้ำถึงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของประชากรกลุ่มเปราะบาง ซึ่งโรคติดเชื้อลิสทีเรียชนิดรุนแรงนี้อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ โดยเฉพาะในเด็กแรกเกิด ผู้ใหญ่ที่มีอายุมากกว่า 65 ปี และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ส่วนมารดาในระหว่างตั้งครรภ์ อาการของการติดเชื้อลิสทีเรียอาจไม่รุนแรงหรือแทบไม่ปรากฏให้เห็น แต่สามารถนำไปสู่ผลกระทบที่ร้ายแรง เช่น การแท้งบุตร ทารกเสียชีวิตในครรภ์ การคลอดก่อนกำหนด หรือการติดเชื้อที่เป็นอันตรายถึงชีวิตในทารกแรกเกิด

ทำไมถึงพบปัญหาเชื้อแบคทีเรียนี้ได้บ่อยในเห็ดเข็มทอง

มีคำอธิบายจาก ดร.อนันต์ จงแก้ววัฒนา ผู้อำนวยการกลุ่มวิจัยนวัตกรรมสุขภาพสัตว์และการจัดการ ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (BIOTEC) ในบทความ ‘รู้จัก Listeria monocytogenes ในมุมนักจุลชีววิทยา’ เผยแพร่เมื่อวันที่ 28 ต.ค. 2569 ระบุว่า เห็ดเข็มทองมีก้านเรียวเล็กเกาะกันเป็นกระจุกแน่น มีซอกหลืบมากมายที่น้ำและเชื้ออาจแทรกอยู่ได้ การล้างให้สะอาดทั่วถึงจึงทำได้ยาก ขณะที่ถุงบรรจุปิดสนิทสร้างบรรยากาศชื้นซึ่งเอื้อต่อการเติบโต

“เมื่อรวมกับการเก็บรักษาในตู้เย็นเป็นเวลานานซึ่งลิสทีเรียทนได้ ก็เท่ากับว่าปัจจัยทั้งหมดเอื้อให้เชื้อปริมาณเล็กน้อยตั้งแต่ต้นทางเพิ่มขึ้นได้ในระหว่างการขนส่งและวางจำหน่าย อีกทั้งวัฒนธรรมการกินที่นิยมลวกเห็ดเพียงเล็กน้อยในชาบูหรือสุกี้ ทำให้ความร้อนอาจไม่ทั่วถึงทุกก้าน” ดร.อนันต์กล่าว

โปสเตอร์ประชาสัมพันธ์การรับประทานเห็ดเข็มทองอย่างปลอดภัย
ที่มา: โรงพยาบาลเวชศาสตร์เขตร้อน คณะเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลัยมหิดล

‘กินร้อน-รักษาสุขอนามัยสถานที่เก็บและเครื่องมือประกอบอาหาร’ ป้องกันอันตรายได้

ดร.อนันต์ ย้ำว่าแม้ลิสทีเรียจะดูแข็งแกร่ง แต่ก็มีจุดอ่อนสำคัญคือไม่ทนความร้อน การปรุงให้สุกทั่วถึง โดยให้อุณหภูมิแกนกลางของอาหารสูงถึงประมาณ 74 องศาเซลเซียส หรือต้มให้เดือดนานพอก็เพียงพอที่จะทำลายเชื้อได้ ดังนั้นเห็ดเข็มทองจึงควรปรุงให้สุกเสมอ ไม่ควรกินดิบหรือลวกเพียงชั่วครู่

นอกจากนั้นไม่ได้มีแค่ตัวเห็ดที่ต้องระวัง แต่รวมถึงทุกพื้นผิวที่เห็ดสัมผัส น้ำที่ไหลจากถุงเห็ดอาจเปื้อนชั้นตู้เย็น เขียงและมีดที่ใช้หั่นเห็ดดิบอาจถ่ายเชื้อไปยังผักสลัดหรืออาหารพร้อมรับประทานอื่นๆ และเมื่อเชื้อไปอยู่บนอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนอีกก็สามารถเพิ่มจำนวนต่อได้ในตู้เย็นเช่นกัน การแยกเขียงและมีดสำหรับอาหารดิบและอาหารพร้อมกิน การล้างมือด้วยสบู่ และการเช็ดทำความสะอาดตู้เย็นเป็นประจำ จึงเป็นการป้องกันที่สอดคล้องกับธรรมชาติของเชื้อโดยตรง

ขณะที่ FDA สหรัฐฯ แนะนำว่าควรเก็บรักษาอาหารไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อได้ หากมีสิ่งใดหกเลอะเทอะภายในตู้เย็น ให้เช็ดทำความสะอาดทันที และหมั่นทำความสะอาดตู้เย็นอยู่เสมอ โดยให้ล้างทำความสะอาดผนังด้านในและชั้นวางของในตู้เย็นเป็นประจำ จากนั้นจึงรีบนำอาหารทั้งหมดกลับเข้าเก็บในตู้เย็นตามเดิม

สำหรับเขียง เคาน์เตอร์ครัว และอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่อาจสัมผัสกับอาหารที่ปนเปื้อน ให้ล้างทำความสะอาดแล้วฆ่าเชื้อด้วยสารละลายที่ประกอบด้วยน้ำยาฟอกขาว (คลอรีน) 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำสะอาด 1 แกลลอน จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษอเนกประสงค์หรือผ้าสะอาดผืนใหม่ที่ไม่เคยผ่านการใช้งานมาก่อน

FDA สหรัฐฯ ตรวจพบเชื้อลิสทิเรียในเห็ดเข็มทองจากจีน

นอกจากประกาศแจ้งเตือนการตรวจพบเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส และเรียกคืนสินค้านำเข้าเมื่อเดือนพฤษภาคม 2569 แล้ว ล่าสุดเมื่อวันที่ 22 ต.ค. 2569 FDA ยังได้ออกประกาศแจ้งเตือน ‘Import Alert 99-35’ ระบุชื่อหลายบริษัทจากจีนว่าต้องเฝ้าระวัง หลังตรวจพบเชื้อดังกล่าวปนเปื้อนในเห็ดเข็มทอง (Enokitake Mushrooms) อย่างไรก็ตาม สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ของไทย รายงานเมื่อวันที่ 28 ต.ค. 2569 ว่าเบื้องต้นยังไม่พบการนำเข้าเห็ดเข็มทองจากผู้ผลิตรายที่ถูกแจ้งเตือน

ภญ.สุภัทรา บุญเสริม เลขาธิการ อย. กล่าวว่า เชื้อลิสทีเรียเป็นแบคทีเรียที่สามารถพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และสิ่งแวดล้อม จึงอาจปนเปื้อนในพืชผักและผลิตผลทางการเกษตรได้ ไม่ได้พบเฉพาะในเห็ดเข็มทอง แต่เชื้อชนิดนี้สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการปรุงอาหารอย่างเหมาะสม ประชาชนจึงสามารถบริโภคเห็ดเข็มทองได้ตามปกติ โดยควรปรุงให้สุกทั่วถึง และหลีกเลี่ยงการรับประทานแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ

โดยสรุปแล้ว แม้เชื้อแบคทีเรีย ‘ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส’ จะพบได้ในเห็ดเข็มทอง ซึ่งเป็นเชื้อที่ก่อโรตได้และโดยเฉพาะกลุ่มเปราะบางต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ แต่ประชาชนก็ยังสามารถบริโภคเห็ดเข็มทองได้โดยผ่านกระบวนการปรุงสุก รวมถึงดูแลรักษาความสะอาดสถานที่ประกอบอาหารและเก็บอาหาร ก็จะช่วยลดความเสี่ยงได้

อ้างอิง

54