กินอาหารที่แช่ตู้เย็นไว้เป็นเวลานาน เสี่ยงแค่ไหนต่อสุขภาพและการเกิดโรคมะเร็ง?

บัญชา จันทร์สมบูรณ์

ภาพแพทย์กำลังตรวจรักษาผู้ป่วยในโรงพยาบาล พร้อมข้อความ “มะเร็งลำไส้ป่วยพุ่ง! แพทย์เตือน อดอาหารยังดีกว่า ถ้ากิน 4 อย่างนี้ในตู้เย็น” ถูกโพสต์ในเฟซบุ๊กพร้อมลิงก์ที่เชื่อมโยงไปยังเว็บไซต์แห่งหนึ่งซึ่งก่อนหน้านี้กองบรรณาธิการโคแฟคพบว่าเว็บไซต์และเพจเฟซบุ๊กดังกล่าวมักใช้ภาพและเนื้อหาที่ไม่มีความเกี่ยวข้องใด ๆ กันเลยมาประกอบเป็นโพสต์หรือบทความ

ข้อความในโพสต์ระบุถึงอาหาร 4 อย่างว่าทำลายสุขภาพลำไส้ โดยไม่ได้บอกที่มาที่ไปหรือแหล่งอ้างอิง ได้แก่

1. อาหารค้างคืนที่เก็บไว้นานเกินควร เสี่ยงต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ อีกทั้งการนำมาอุ่นซ้ำหลายครั้งยังอาจเกิดสารตกค้างซึ่งส่งผลกระทบต่อลำไส้ในระยะยาว
2. ของหมักดองและเนื้อสัตว์แปรรูปที่เก็บผิดวิธี รวมถึงเก็บนานจนหมดอายุ สารกันบูดจะทำปฏิกิริยาและเสื่อมสภาพ กลายเป็นสารที่ก่ออาการระคายเคืองกับระบบทางเดินอาหารอย่างรุนแรง
3. ผัก – ผลไม้ที่มีรอยช้ำหรือขึ้นรา แม้จะคัดส่วนราบนพื้นผิวออก แต่เชื้อราสามารถฝังลงไปในเนื้อผักหรือผลไม้ได้ และเชื้อราบางชนิดยังทนต่อความร้อนด้วย
4. ของแช่แข็งที่ละลายแล้วนำกลับไปแช่แข็งซ้ำ เพราะการทำให้อุณหภูมิขึ้นๆ ลงๆ เป็นการเปิดโอกาสให้เชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถก่อโรคแบ่งตัวเพิ่มจำนวนขึ้นได้ จนอาจเกิดภาวะอาหารเป็นพิษได้

ภาพประกอบนี้มาจากไหน?

ภาพประกอบจากเพจเฟซบุ๊กและเว็บไซต์ดังกล่าว เมื่อค้นด้วย Google Lens พบว่า มีการใช้ 2 ภาพประกอบกัน และไม่เกี่ยวข้องใด ๆ กับโรคมะเร็งลำไส้ ดังนี้

ภาพอาหารในตู้เย็นในเพจเฟซบุ๊กนี้พบว่ามีการโพสต์ไว้ในคลังภาพของเว็บไซต์ Wikipedia พร้อมคำบรรยายเป็นภาษาเวียดนาม ระบุชื่อภาพ Tập tin:Dự trữ thức ăn tết 2017 trong tủ lạnh (1).jpg ซึ่งแปลเป็นภาษาไทยว่า “อาหารสำรองสำหรับเทศกาลตรุษจีนปี 2560 ในตู้เย็น” ถ่ายเมื่อวันที่ 26 ม.ค. 2560 และโพสต์ในวันที่ 20 พ.ค. 2561 ระบุชื่อผู้โพสต์คือ Phương Huy

ภาพดังกล่าวยังเคยถูกใช้บนเว็บไซต์ข่าวสารวาไรตี้ของเวียดนามอย่างน้อย 2 แห่ง คือ sona.vn และ afamily.vn ช่วงวันที่ 20 – 21 พ.ค. 2562 ในบทความหัวข้อการทำความสะอาดและจัดระเบียบสิ่งของในตู้เย็น เพื่อให้คุณแม่สามารถปั๊มและเก็บนมแม่ให้ลูกดื่มได้อย่างปลอดภัย โดยเป็นหนึ่งในชุดภาพตัวอย่างตู้เย็นที่ไม่เป็นระเบียบ ซึ่งบางภาพปรากฏขวดนมวางไว้ติดกับอาหารที่กินเหลือด้วย

ภาพแพทย์ตรวจอาการผู้ป่วยบนเตียงในโรงพยาบาลพบเป็นภาพข่าวที่เผยแพร่ในสื่อเวียดนามหลายสำนัก เช่น Vietnam.vn, VNExpress, VTC News ในวันที่ 28 มิ.ย. 2569 ระบุเป็นการรักษาผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมอง (Stroke หรือ đột quỵ ในภาษาเวียดนาม) ที่โรงพยาบาล Bạch Mai สาขา Ninh Bình ซึ่งตั้งอยู่ในจังหวัด Ninh Bình ของเวียดนาม โดยโรงพยาบาลแห่งนี้รับผู้ป่วยโรคดังกล่าวจำนวน 2 ราย เข้ารับการรักษาเมื่อวันที่ 26 มิ.ย. 2569 และสามารถช่วยเหลือผู้ป่วยได้ทันการณ์ ทำให้ผู้ป่วยรอดพ้นจากการเสียชีวิตหรือกลายเป็นอัมพาตถาวร

มะเร็งลำไส้เกิดจากอะไร?

ข้อมูลจากสำนักสารนิเทศ สํานักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข (มีนาคม 2568) กล่าวถึงโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง ว่า เป็นโรคที่พบมากเป็นอันดับ 1 ในเพศชาย และอันดับ 3 ในเพศหญิง (สถิติสถาบันมะเร็งแห่งชาติ) และมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง อัตราเสียชีวิต เฉลี่ยวันละ 15 คน (ปีละ 5,476 คน) ผู้ป่วยใหม่ เฉลี่ยวันละ 44 คน (ปีละ 15,939 คน) สาเหตุและปัจจัยเสี่ยงเกิดจากอายุที่มากขึ้น พฤติกรรมการบริโภคอาหารและการดำเนินชีวิตประจำวันที่เปลี่ยนแปลงไป รวมถึงประวัติพันธุกรรมในครอบครัวเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง ยิ่งเพิ่มโอกาสให้มีความเสี่ยงสูงขึ้น

บทความ ‘มะเร็งลำไส้ใหญ่ โรคร้ายที่มากับของอร่อย’ โดย ผศ.นพ.พงศศิษฎ์ สิงหทัศน์ สาขาวิชาศัลยศาสตร์อุบัติเหตุและเวชบำบัดวิกฤตศัลยกรรม ภาควิชาศัลยศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า มะเร็งลำไส้ใหญ่ (colon cancer) เป็นโรคที่เกิดจากการเจริญเติบโตผิดปกติของเซลล์เยื่อบุลำไส้ใหญ่ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบย่อยอาหาร เซลล์ที่ผิดปกติเหล่านี้สามารถกลายเป็นเนื้อร้ายและแพร่กระจายไปยังส่วนอื่นของร่างกาย หากไม่ได้รับการวินิจฉัยและรักษาในระยะเริ่มแรก

มีปัจจัยก่อโรค เช่น พันธุกรรมหรือยีนผิดปกติ มีประวัติคนในครอบครัวเป็นมะเร็ง สูบบุหรี่ บริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กินอาหารที่มีไขมันสูง กินอาหารที่มีกากใยน้อย หรือกินอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อแดงในปริมาณมาก กินอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม มีประวัติเคยเป็นโรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง และโรคอ้วน มีพฤติกรรมนั่งนาน ไม่ค่อยลุกเดิน สำหรับกลุ่มเสี่ยงที่ควรเข้ารับการตรวจคัดกรองโรค เช่น ผู้มีอายุเกิน 50 ปีขึ้นไป ผู้ที่มีประวัติคนในครอบครัวเป็นมะเร็ง และมีอายุ 40 ปีขึ้นไป ผู้ที่มีอุจจาระขนาดเล็กผิดปกติ หรือมีเลือดปนมากับอุจจาระ

“สัญญาณเตือนมะเร็งลำไส้ใหญ่ ถ่ายเป็นเลือด มีเลือดปนมากับอุจจาระ , ท้องผูกสลับท้องเสีย , คลำเจอก้อนในท้อง ควรรีบพบแพทย์ , ไม่ถ่ายไม่ผายลม อาจเกิดจากก้อนมะเร็งโตจนไปอุดตันลำไส้ อาจทำให้ลำไส้แตก และเสียชีวิตได้ เป็นภาวะฉุกเฉินที่ต้องรีบมาโรงพยาบาล” ผศ.นพ.พงศศิษฎ์ระบุในบทความ

ความเสี่ยงของการบริโภคอาหารที่เก็บในตู้เย็นเป็นเวลานาน

มีคำอธิบายจาก ณัฐฐศรัณฐ์ วงศ์เตชะ นักโภชนาการชำนาญการ สถาบันมะเร็งแห่งชาติ และ กรรมการวิชาชีพสาขาการกำหนดอาหาร กองสถานพยาบาลและการประกอบโรคศิลปะ (สบส.) กระทรวงสาธารณสุข ว่า ตู้เย็นไม่ได้ทำให้อาหารเป็นอมตะ การเก็บอาหารไว้นานเกินไป หรือเก็บไม่ถูกวิธี อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เพิ่มความเสี่ยงอาหารเป็นพิษ และทำให้คุณภาพอาหารลดลงได้ อย่างไรก็ตาม การกล่าวว่าอาหารบางชนิดในตู้เย็นเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ผู้ป่วยโรคมะเร็งลำไส้พุ่งสูงขึ้น ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพียงพอที่จะยืนยันได้ โดยมีรายละเอียดของอาหารแต่ละประเภท ดังนี้

อาหารค้างคืนหรืออาหารที่เก็บไว้นาน ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานเชิงประจักษ์ที่ชัดเจนว่าก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้โดยตรง อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้ของความเสี่ยงทางอ้อมจากหลายปัจจัย ได้แก่ การเกิดสารประกอบที่อาจเป็นอันตรายจากการอุ่นซ้ำ เช่นสารประกอบอินทรีย์ไนโตรซามีน (nitrosamines) และผลิตภัณฑ์ที่กลิ่นหรือรสชาติเปลี่ยนเนื่องจากไขมันที่เป็นส่วนประกอบเสื่อมสภาพเมื่อสัมผัสออกซิเจน( lipid oxidation)  การปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม รวมถึงความสัมพันธ์กับรูปแบบการบริโภคอาหารที่มีคุณภาพต่ำหรืออาหารแปรรูปสูง

อาหารหมักดอง โดยเฉพาะประเภทที่มีการเติมเกลือสูงหรือใช้สารไนเตรต/ไนไตรต์ มีหลักฐานทางระบาดวิทยาที่แสดงความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ที่เพิ่มขึ้น กลไกสำคัญคือการเปลี่ยนไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารไปเป็น N-nitroso compounds (NOCs) ภายในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล

นอกจากนี้ การบริโภคอาหารเค็มจัดยังสัมพันธ์กับการระคายเคืองและการอักเสบของเยื่อบุลำไส้ ซึ่งอาจส่งเสริมกระบวนการเกิดมะเร็งในระยะยาว แนวทางของ World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (WCRF/AICR) แนะนำให้จำกัดการบริโภคอาหารแปรรูปและอาหารที่มีเกลือสูงเพื่อลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้

เนื้อแปรรูป ประเด็นที่มีหลักฐานชัดเจนที่สุด อาหารประเภทไส้กรอก แฮม เบคอน กุนเชียง และเนื้อรมควัน เป็นกลุ่มที่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนชัดเจนว่า การบริโภคเป็นประจำในปริมาณมากและต่อเนื่องเป็นเวลานาน เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ องค์การอนามัยโลกจัดให้เนื้อแปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Group 1 Carcinogen) อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงดังกล่าวเกิดจากพฤติกรรมการบริโภคระยะยาว ไม่ใช่เพียงเพราะเก็บไว้ในตู้เย็น

เนื้อสัตว์ละลายแล้วแช่แข็งซ้ำ อันตรายจริง แต่ไม่ใช่เรื่องมะเร็ง การนำเนื้อสัตว์ออกมาละลายแล้วนำกลับไปแช่แข็งซ้ำหลายครั้ง เป็นพฤติกรรมที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงหลักคือโรคจากอาหารปนเปื้อน ไม่ใช่มะเร็งลำไส้ วิธีที่ถูกต้องคือแบ่งเนื้อสัตว์เป็นส่วนย่อยก่อนแช่แข็ง และละลายเฉพาะปริมาณที่ต้องการใช้ในแต่ละครั้ง

อาหารแปรรูปขั้นสูง (Ultra-processed Foods) หลักฐานจากการศึกษาขนาดใหญ่ในวารสาร BMJ (2022) รายงานว่าการบริโภคอาหารกลุ่มนี้ในปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ที่เพิ่มขึ้น โดยพบว่ากลุ่มที่บริโภคสูงมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นประมาณร้อยละ 29 เมื่อเทียบกับกลุ่มที่บริโภคต่ำ โดยอาหารแปรรูปขั้นสูง มีทั้งประเภทวัตถุดิบประกอบอาหาร เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไส้กรอก แฮม โบโลญญา, อาหารปรุงสำเร็จแบบแช่แข็งอุ่นด้วยไมโครเวฟ เช่น ข้าวกล่อง, ขนมขบเคี้ยว เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ, เครื่องดื่มสำเร็จรูป เช่น น้ำอัดลม ชา-กาแฟพร้อมดื่ม เครื่องดื่มชูกำลัง, อาหารประเภทฟาสต์ฟู้ด เป็นต้น

ผักใบเขียว มีสารไนเตรตตามธรรมชาติจริง และเมื่อเก็บรักษาไม่เหมาะสมอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นไนไตรต์ได้บางส่วน แต่ข้อมูลวิจัยในปัจจุบันกลับพบว่า การรับประทานผักและผลไม้เป็นประจำสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ที่ลดลง เนื่องจากผักอุดมไปด้วยใยอาหาร วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพลำไส้ ดังนั้น ประชาชนไม่ควรเข้าใจว่า “ผักแช่ตู้เย็น” เป็นอาหารอันตราย แต่ควรหลีกเลี่ยงเฉพาะผักที่เน่าเสีย เหี่ยวมาก หรือขึ้นราเท่านั้น

อาหารขึ้นรา ไม่ควรเสี่ยงกินต่อ หากพบเชื้อราในถั่ว ธัญพืช พริกแห้ง หรืออาหารแห้งอื่น ๆ คำแนะนำคือ ควรทิ้งทั้งหมด ไม่ควรตัดเฉพาะส่วนที่ขึ้นราออกแล้วรับประทานต่อ เนื่องจากเชื้อราอาจสร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่มีหลักฐานเชื่อมโยงกับมะเร็งตับอย่างชัดเจน mu อนึ่ง คำแนะนำของณัฐฐศรัณฐ์ยังสอดคล้องกับข้อมูลจากคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่ระบุว่า สารพิษจากเชื้อรามักปนเปื้อนมาจากกับอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อรา เชื้อราเหล่านี้ไม่เพียงแต่อยู่ที่ผิวของอาหารแต่ยังสามารถเจริญเติบโตแทรกลงไปในเนื้ออาหารด้วย โดยเชื้อราที่ก่อสารพิษมีหลายชนิด พบได้ทั้งในอาหารแห้ง นม ผักและผลไม้ เป็นต้น

โดยสรุปแล้ว ณัฐฐศรัณฐ์ ย้ำว่า ประชาชนควรตระหนักเรื่องความปลอดภัยอาหาร แต่ไม่จำเป็นต้องหวาดกลัวอาหารในตู้เย็นจนเกินเหตุ อาหารค้างคืนที่เก็บอย่างถูกสุขลักษณะ อาหารแช่เย็นที่ยังไม่หมดอายุ หรือผักที่เก็บรักษาอย่างเหมาะสม ไม่ได้มีหลักฐานว่าทำให้เกิดมะเร็งลำไส้โดยตรง สิ่งสำคัญคือการเลือกอาหารที่สด สะอาด เก็บรักษาอย่างถูกต้อง รับประทานผักและผลไม้ให้เพียงพอ ลดการบริโภคเนื้อแปรรูป และรักษาพฤติกรรมสุขภาพโดยรวม

“การสื่อสารต่อประชาชนควรเน้นเรื่อง “ความปลอดภัยอาหาร” มากกว่าการสร้างความหวาดกลัวว่าอาหารในตู้เย็นเป็นต้นเหตุของมะเร็งลำไส้ เพราะการป้องกันโรคที่มีประสิทธิภาพยังคงอยู่ที่การรับประทานอาหารที่สมดุล ได้รับใยอาหารเพียงพอ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ ควบคุมน้ำหนักตัว งดสูบบุหรี่ ลดการดื่มแอลกอฮอล์ และเข้ารับการคัดกรองมะเร็งลำไส้ตามเกณฑ์อายุและความเสี่ยงที่เหมาะสม” ณัฐฐศรัณฐ์กล่าวในตอนท้าย

ภาคผนวก

งานวิจัย ‘Ultraprocessed Food and Risk of Cancer: Mechanistic Pathways and Public Health Implications’ ที่เผยแพร่ในระบบฐานข้อมูลวิชาการของ MDPI ได้ย้ำถึงหลักฐานที่สอดคล้องกันระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงในปริมาณมากกับการป่วยเป็นโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งเต้านม ซึ่งงานวิจัยดังกล่าวได้อธิบายคำว่า ‘อาหารแปรรูปขั้นสูง (Ultra-processed foods – UPFs)’ มีที่มาจากการแบ่งประเภทอาหารแบบ ‘NOVA’ ที่พัฒนาขึ้นโดย คาร์ลอส ออกุสโต มอนเตโร (Carlos Augusto Monteiro) นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเซา เปาโล ประเทศบราซิล แบ่งเป็น 4 กลุ่ม ดังนี้

• กลุ่มที่ 1 อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด (Unprocessed or Minimally Processed Foods)’ อาหารเหล่านี้เป็นส่วนที่กินได้ของพืชและสัตว์ (เช่น ผลไม้ ผัก ธัญพืช ไข่ เนื้อสด) ที่อาจผ่านการทำความสะอาด อบแห้ง แช่แข็ง หรือหมักโดยไม่เติมสารใดๆ
• กลุ่ม 2 ส่วนผสมอาหารแปรรูป (Processed Culinary Ingredients)’ สารที่สกัดจากอาหารกลุ่ม 1 หรือจากธรรมชาติ ได้แก่ น้ำตาล เกลือ น้ำมัน และไขมัน ที่ใช้ในการปรุงอาหารในครัวเรือน
• กลุ่ม 3 อาหารแปรรูป (Processed Foods)’ ผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยการผสมผสานรายการกลุ่ม 1 และกลุ่ม 2 เช่น ผักกระป๋องใส่เกลือ ชีส และขนมปังทำมือ ซึ่งยังคงลักษณะที่สามารถจดจำได้ของอาหารดั้งเดิม
• กลุ่ม 4 อาหารแปรรูปขั้นสูง (Ultra-processed foods)’ สูตรที่ทำขึ้นส่วนใหญ่หรือทั้งหมดจากสารที่ได้จากอาหาร มักมีอาหารสดที่ยังคงสภาพเดิมอยู่น้อยหรือไม่มีเลย เช่น เครื่องดื่มอัดลม ขนมขบเคี้ยวบรรจุภัณฑ์ ซีเรียลอาหารเช้าหวาน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป

• Facebook
• X
• Line